廃材天国でエコ＆ロハスな自給自足

今年も味噌作りしたよー。
去年、おととしは大豆も麹の米も３０㌔づつ。
結構余りつつあるんで、今年は１５㌔づつにした。
廃材天国で何家族かで集まって作ってたこともあるけど、今年は実家で。

大豆は宇多津町のこだわり豆腐店、「久保さんのとうふ」で「ギンレイ」という品種を取り寄せてもらった。
麹の米はもちろん自家栽培の手植え無農薬米。
麹で有名な観音寺市の室本の入江麹店に加工をお願いしてる。
今年は２分搗きぐらいのかなり玄米に近い状態でお願いした。
ご主人は「やったことないけどやってみよう！」と挑戦してくれて、見事に甘い麹が出来上がった。
それに加え、蔵住み菌だけで仕込むことで有名な「マルカワ味噌」の玄米麹も少しネットで取り寄せて試してみた。

ここの所、長崎の原爆の爆心地から１、８kmの所に居たにもかかわらず原爆症を免れた「秋月博士」の「放射能には玄米、塩と味噌をうんと食べろ、砂糖は絶対にいかんぞ！」という引用がツイッターでも飛び交った。
でも、スーパーの安売りの味噌もどきではダメ。
冬のうちに仕込んで夏を越えた醸造された味噌。
二夏越したものがより微生物や酵素の働きが活性されてる。
自分で作れなくても、裏の原材料を見て「国産大豆、米麹、塩」だけで作られた味噌を買う事。


前の日から浸水しといた大豆は４時間ぐらい炊くと柔らかくなる。
煮豆の時は少し歯ごたえがあるほうが美味しいけど、味噌の時は指でつまんで簡単に潰れるぐらい柔らかくなるまで煮る。


一升分の大豆と麹を混ぜる。
大豆の煮汁の「あめ」を３カップぐらい混ぜる。
麹が水分を吸うので、様子を見ながら入れていく。

一升だけ別に浸水して、別に煮た大豆でカサを計量する目安を作る。
こうすることで、乾燥状態での一升が分かる。


よく混ぜてなじんだら、鋳物の挽肉機でウニウニウニと潰していく。
土歩くんが大豆と麹を入れる係。


この総量の１６％の塩を加えてよく混ぜる。
ポイントを９０を超えたおばあちゃんに見てもらう。
塩は「天草塩の会」の松本さんの薪で煮詰めた手作りの塩。
四国だと、高知にそういう塩屋が３、４軒ある。


にこちゃんは延々と豆を食べる係。


隙間が出来ないように樽にぶつけていく。


表面に塩を振って完成。
このビニールの上に重しを置いて納屋の蔵にしまう。
夏に表面にカビが来てないかをチェックする。
白くカビのようなものが付くのは乳酸菌なので問題ない。
でもあまりにも白い部分が増えると更に他のカビが繁殖してもいけないので、取り除く。
そういうちょっとしたケアをすればまず失敗はない。

今、毎日食べてる味噌は去年のもの。
おととしのをやっと食べ切って、去年のに入った。
味噌汁は毎朝飲むし、味噌と圧搾ゴマ油を混ぜたナメ味噌を玄米ご飯につけて食べるのも最高。
カレー、シチュー、トマトソース、ウスターソースなんかを市販のルーとか使わずに作る時にも、隠し味にこの味噌を入れると簡単に美味しくなる。